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安全食品加工——冷冻干燥法

来源:www.ruitongfanghuo.com 发表时间:2017-08-23

冷冻干燥是利用冰晶升华的原理,在高度真空的环境下,将已冻结了的食品物料的水分不经过冰的融化,直接从冰固体升华为蒸汽。一般真空干燥物料中的水分是在液态下转化为气态而将食品干制,故冷冻干燥又称为冷冻升华干燥。

冷冻干燥的食品与其他干燥方法比较有许多的优点,主要为:

1,最大限度的保存食品的色、香、味,如蔬菜的天然色素保持不变,各种芳香物质的损失可减少到最低限度。冷冻干燥对保存含蛋白质食品要比普通的冷冻保存的好。
2,对热敏性物质特别适合,可以使热敏性的物料干燥后保留热敏成分;能保存食品中的各级营养成分,尤其对维生素c能保存90%以上。
3,在真空和低温下操作微生物的生长和酶作用受到抑制。
4,脱水彻底,干制品重量轻,体积小,储藏时占地面积少,运输方便,各种冷冻干燥的蔬菜经压块重量减轻显著,由于体积减少,相应的包装费用也少得多。
5,腹水快,食用方便。因为被干燥物料含有的水分是在冻结状态下直接蒸发的,故在干燥过程中水汽不带动可溶性物质移向物料表面,不会在物料表面沉积盐类,即在物料表面,不会形成硬质薄皮,也不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力,不会是物料干燥后因收缩引起变形,故极易吸收恢复原状。
6,因在真空下操作,氧气极少,因此,一些易氧化的物质,如:油脂类 得到保护
7,冷冻干燥法能排除95%到99%以上的水分,产品能长期保存而不变质




  

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